Shot-story

Где готовят лучший плов в Самарканде. Что такое махалля и как туда попасть. Анонс travel-практики в Узбекистане, мастер-классы по travel-журналистике, кулинарные секреты узбекских шефов и пр. смотрите по ссылке Самаркандский плов

Рога полны вином, стол – закусками, лица – торжественностью момента. С вывески духана на каждого входящего призывно смотрят герои-кутежники Пиросмани. Заходи, дорогой, поскорее! Как раз тост за тебя говорим.

Осенняя прохлада отступает. Из раскрытой двери вырываются клубы теплого пара. Шашлыки, хинкали, хлеб из печи, вино, дыхание пирующих, песня, гомон всеобщего праздника – все это стискивает входящего в крепкие объятия и втягивает внутрь. И уже можно не думать о том, что делать дальше.

Тебя сажают за стол. Меню? Зачем, меню? Все будет хорошо и без меню. Вино домашнее, свежее, для нас специально делают. Хинкали уже готовятся. Осторожно – очень горячие! Лобио попробуйте. Чанахи, чакапули, чашушули, чахохбили. Не спешите. Впереди еще такая сытная и любимая всеми буква «шашлыки». До конца русского алфавита дошли – значит пора осваивать грузинский.

Пока я занимаюсь азбукой, вокруг звучит оркестр грузинского застолья. Музыкальный шум становится то разговором, то спором, то песней. Чтобы не сбивать пирующих с ритма, еда и вино подаются на стол нескончаемым потоком. Официанты летают между столами и подпевают по мере возможности.

Чем дальше, тем величественнее и проникновеннее атмосфера. Певец тифлисских духанов – Пиросмани – подметил эту особенность грузинских застолий. Упоительное торжество духа над материей. Когда уже не отличить тоста от молитвы, а накрытый стол – от тайной вечери. Когда в радостный восторг обязательно добавлена капля грусти. Для более тонкого вкуса жизни.



Веселью тесно внутри духана. Оно выплескивается наружу. Столы стоят под звездами. Шашлычный дым и винные пары плывут над старым городом, все обращая в символы и живописные картины. Желтый свет фонарей отражается от плотной дымовой завесы и словно рампа эффектно выхватывает из влажных сумерек силуэты людей.

Так их и рисовал Пиросмани. Светлыми красками по черному глянцевому фону простой клеенки. Проявляя из темноты тонкогорлый кувшин с вином, полумесяц дыни, белозубую улыбку карачохели (классический бравый типаж в черной традиционной одежде-чохе), лица и замершие в ожидании тоста бокалы.

--
Считайте этот текст рекламой моих сентябрьских мастер-классов в Грузии - по travel-журналистике.
Это будет эногастрономический тур по системе Field trip – знания через путешествия. Ежедневные мастер-классы по travel-журналистике будут проходить на улицах Старого Тбилиси, виноградниках Кахетии и в самых атмосферных духанах Грузии. Присоединяйтесь!
В комментариях отвечу на все вопросы. Пара мест еще осталась.

Непривычно, но родина того порошка карри, что мы знаем, вовсе не Индия, а Великобритания. В настоящей индийской кухне не используют ни эту смесь, ни само слово. Одна из версий...

На одной из горных дорог, где ишак считается более надежным средством передвижения, чем автомобиль, мой водитель спросил, не хочу ли я заглянуть в гости в обычный сельский дом. По узкой козьей тропке мы спустились к глиняной мазанке. Нам открыла дверь немного испуганная и смущенная женщина. Мой гид что-то сказал по-узбекски, она улыбнулась и повела нас в дом.

Пригнувшись я вошла внутрь. Сени и одна небольшая комната. Плотно утоптанный земляной пол, низкий потолок, укрепленный нестругаными досками. Вместо мебели две лежанки – фактически просто поднятая чуть выше земля – накрытые парой самых скромных ковриков. На шнуре свисает бесполезная лампочка. «Электричества здесь нет уже несколько месяцев», объясняет водитель. За деревянной перегородкой слышно блеяние. Сквозь щели видна коза и козленок.
Бывает такая чистая и неосознающая себя таковой бедность, которая становится похожей уже на святость.

«Попробуйте». Я оборачиваюсь и вижу, что хозяйка протягивает мне глиняную плошку с домашним кефиром. За ее юбку держатся двое малышей с вытаращенными от ужаса и любопытства глазами. В такие моменты грешники в писаниях падают на колени и целуют ноги святым. Я же молча беру плошку и выпиваю этот кислый, с комочками кефир, который в реальной жизни люто ненавижу. Благодарю, пытаюсь дать какие-то деньги, от чего мне становится еще хуже. И долго молчу, уже сидя в машине и рассматривая остальные дома в этом кишлаке.


«Вы знаете, в богатом доме для гостя зарежут барана и сделают плов специально для него. Угощение – это даже не традиция. Это священная обязанность каждого человека», - говорит водитель. «А у этой женщины больше ничего нет из еды. Вот она и предложила самое ценное, что у нее есть».

Место: Узбекистан, окрестности Ургута
Location: Uzbekistan, nr Urgut

Быть может мне не стоило ехать на ферму по производству фуа гры, но уж очень хотелось проверить А.Дюма. В Кулинарном словаре он писал о гусиных ужасах. Птиц обездвиживают, прибивая их лапы гвоздями к полу. Выкалывают им глаза. Не дают воды. Все ради того, чтобы их печень набрала драгоценную жирность и нежность.


С момента этих описаний прошло больше ста лет. Гуманизм не победил чревоугодие, но птичьи условия стали мягче. Современные гурманы довольно спокойно наблюдают процесс кормления птиц.





У гуся вытягивают шею, засовывают в открытый клюв длинную воронку. К воронке присоединен шланг, по которому поступает смесь кукурузных зерен и воды. Кормилец нажимает на педаль подачи, смесь заполняет птицу под самое горлышко. И так до 4-х раз в день. Пока печень не увеличится до предписанных объемов.


Фермер объясняет, что подобное питание – имитация естественного процесса. Печень перелетных птиц обладает натуральной способностью вырастать в несколько раз. Это происходит перед длительными перелетами, когда гуси усиленно едят.


Видя сомнение на лицах экскурсантов, хозяин фермы переключает внимание на собственные тяжелые условия труда. Он рассказывает, что еще в середине XX в. его родителям приходилось кормить стадо вручную. Машин не было, корм закладывали через воронку руками. Каторжный труд!


Все сочувственно вздыхают и переходят в фермерскую лавку, где уже не надо смущенно смотреть в глаза гусям и уткам, а можно смело разглядывать этикетки и ценники.


Я уезжаю со смешанным чувством вины и радостью обладания парой килограммов деликатесного товара. С совестью меня примиряет мысль о том, что это Франция. Ее национальная кухня включена в список ЮНЕСКО, как нематериальной культурное наследие. А чужую культуру надо уважать.


Место: Франция, Дордонь, ферма Élevage du bouyssou

Location: France, Dordogne, Élevage du bouyssou farm

Мировая винная столица, утоляющая жажду Старого и Нового света на протяжении веков. Ее имя — синоним и эталон вина. В Бордо так часто смотришь на окружающий мир сквозь наполненный бокал, что еще долго потом видишь жизнь в самом розовом свете.

В розовом или в золотом. Это зависит от того, что вы закажете, красное или белое. Воскресным утром я сижу за стойкой передвижной рыночной лавки. Передо мной тарелка с устрицами и бокал с простым белым бордо. Я смотрю сквозь него на продавцов устриц. В золотых фартуках золотыми руками они мастерски и без устали вскрывают одну искрящуюся дюжину за другой. Виноделы разгружают ящик за ящиком, готовясь к торговле. Булочники выкладывают поленницы из багетов, колбасники крутят гирлянды из колбас, сыровары раскладывают лотки с пахучим овечьим сыром, а торговцы фруктами уже вовсю работают.

10 утра. Рынок на набережной Шартрон (Marché des Quais по вс 7.00-14.00) кипит от наплыва посетителей. Прямо вдоль реки на территории протяженностью не более 300 метров представлены все удовольствия жизни по гуманным ценам «напрямую от производителей». Сами производители взвешивают с походом и одаряют снисходительной улыбкой иностранцев, из-за которых очередь задерживается. Не каждый же турист может быстро и по-французски отрапортовать, сколько и чего вешать в граммах.

Этот рынок — один из самых популярных в Бордо. И в первую очередь из-за устричных прилавков. Свежайший улов привозят сами устрицеводы из близлежащего устричного региона Аркашон. Любители заказывают сразу по полторы дюжины на брата и усаживаются за расставленные тут же пластиковые столы. Играет музыка, солнце бьет сквозь прорехи тента, река пахнет морем, вино — цветами, а жизнь — удовольствием.

Место: Франция, Бордо, набережная Шартрон
Location: France, Bordeaux, Quais des Shartrons

Да простят меня жители других славных городов Узбекистана, но лучший плов, лепешку и баранину мне предложили в Самарканде.

Плов пришлось искать. Приезжим, кажется, что это блюдо в Узбекистане должны готовить везде и всегда. И правда. Дразнящий запах встречает прямо на пороге гостиницы, утром им пропитаны все улочки старого города. Но огромные уличные казаны пусты. Мы явно опоздали. В ресторанах, что в обед, что на ужин говорят одно: плова нет. Спасибо таксисту, он сочувственно цокает языком и объясняет, что плов, как правило, принято есть ранним утром, еще до зари, примерно с 5 до 7 утра. А самый правильный плов, добавляет таксист, - в махалле.

Махалля — традиционный узбекский социальный институт. Община с самоуправлением, объединенная по родственному, профессиональному и территориальному признаку. Такой очень особенный "микрорайон". В Самарканде их несколько сотен. Официальная власть сотрудничает с главами махаллей, а они следят за порядком, организуют кассу взаимопомощи и т.п. Даже действующий президент Каримов, как член одной из самаркандских махаллей, продолжает участвовать в ее судьбе.

Пару раз в неделю мужчины махалли собираются в своей чайхане, делают плов, пьют чай, играют в нарды и карты, общаются. Именно там, если повезет, можно отведать настоящий самаркандский плов. Хотя женщины в этот мужской клуб не допускаются, туристкам делают исключение. Гендерный закон для гостей не писан. Только не вздумайте предлагать хозяевам плату. Они угощают от всей души.

Место: Узбекистан, Самарканд, махалля
Location: Uzbekistan, Samarkand, mahallya